Sterilisani grasak

Kontinuirana prerada graška postiže se primenom raznih sorti u trajanju od 25 do 30 dana u vreme prispeća sirovine ( kraj maja i juni ) Da bi se produžila sezona prerade graška, primenjuje se setva u vremenskim razmacima, a odabiraju se sorte sa različitim vegetacionim periodom. Da bi se dobio kvalitetan gotov proizvod, velika pažnja se poklanja izboru sorti i stadijumu zrelosti zrna.

Grašak se prerađuje u tehnološkoj fazi zrelosti kada je najpovoljniji odnos šećera i skroba. Sa tehnološkog gledišta pogodnije su sorte sa naboranim zrnom jer imaju manje skroba i sporiji tok sazrevanja. Osim toga sorte sa naboranim zrnom sadrže 60-70 % amiloze od ukupne količine skroba, što se povoljno odražava na mutnoću naliva sterilisanog proizvoda. Odnos šećera i skroba je sortna osobina, ali zavisi i od faze zrelosti graška tj. vremena berbe. Stepen zrelosti je jedan od presudnih faktora za kvalitet proizvoda, kako kod prerade graška sterilizacijom, tako i prerade zamrzavanjem u sušenjem.

Stepen zrelosti graška može se utvrditi na bazi randmana, fizičkim i mehaničkim metodama. Optimalan randman ( udeo zrna u ukupnoj masi neovršene mahuna ) sa askpekta stepena tehnološke zrelosti u proseku je 35-40 %. Randman ispod 35% nije prihvatljiv jer su zrna previse mlada što otežava dalju obradu kod svih faza prerade, umanjuju kapacitet prerade i stepen efikasnosti.

tenderometar

Tenderometar je instrument kojim se meri sila potrebna da se određena količina zrna deformiše, a ona je proporcionalna sadržaju skroba, odnostno u alkoholu nerastvorenih materijala. Instrument ima ugrađen manometar na kome se očitava pritisak. Rezultat očitavanja se izražava u stepenima tenderometra. Za grašak koji se konzerviše, tenderometrijska vrednost se kreće od 70 do 180. Ove vrednosti odgovaraju sadržaju nerastvorljivih materija u alkoholu ( od 7 do 22% ) Na osnovu tendometrijske vrednosti , mogu se odrediti režim blanširanja, sterilizacije i masa punjenja sadržaja u ambalaži. Zrno graška treba preraditi najkasnije 2-3 sata nakon berbe , kako bi se sprečili biohemijski i mikrobiološki procesi u zrnu.

Tehnološki postupak proizvodnje sterilisanog graska Zrno se doprema u fabriku na preradu u rinfuznom stanju. Po dopremanju, a pre početka prerade, obavlja se prijem sirovine po količini i kvalitetu. Na kontroli kvaliteta radi stručna služba laboratorije. Pri oceni kvaliteta ocenjuje se randman, stepen zrelosti, boja, izgled zrna i velicina zrna. Takodje se određuje i količina nečistoće. Priprema sirovine- podrazumeva sld. Tehnološke operacije: Prečišćavanje, pranje, klasiranje, blanširanje i kontrola.

Finalizacija obuhvata punjenje u ambalažu , nalivanje,zatvaranje i sterilizaciju hladjenjem Pranje se obavlja u folaticonom tipu uredjaja, u kome se istovremeno izdvajaju zaostali delovi lisca, stabla i nedovoljno formirane mahune. Klasiranje zrna se vrsi na kontinualnoj kaskadnoj klasirki koja se sastoji iz sistema cilindara sa perforacijama razlicitog precnika. Zrno graska se klasiraju u cetiri od pet kvalitetnih kategorija i to: 1 klasa- zrna precnika do 7mm 2 klasa- od 7-7.5mm 3 klasa – od 7.5-8.5mm 4 klasa – od 8.5-9,5mm 5 klasa – preko 9.5 mm Toplotno tretiranje se vrsi u blanše-aparatu u vodi koja se greje parom. Vreme blansiranja se odredjuje za svaku sortu graska i stepen zrelosti, apodesava se varijatorom brzine na elektromotoru koji pokrece cilindar blansera. Temperatura blansiranja se krece od 80-90 C, sto se mora odrediti eksprerimentarno.

С обзиром да спада у махунарке, грашак је поврће са богатом хранљивом вредношћу. У 100 грама садржи 81 кцал/339 кЈ. Богат је извор угљених хидрата(14,46%) и влакана облика галактана, глукорозне киселине, фруктозе и другихједињења. Висок садржај протеина (5,42%) има захваљујући чворићима у корену у којима се налазе бактерије азотофиксатори (Bacterium radicicola) које вежу азот изваздуха и претварају га у вредне аминокиселине, а тако и у протеине. Уз протеине иугљене хидрате, треба поменути и масти и лецитин, који су прилично важни за нервни систем. За време клијања грашка стварају се витамини Ц и E. Плод је одличан извор витамина Ц (50% препорученог дневног уноса), али га у осушеним плодовима има само у траговима. Витамин Е се садржи у малој количини, али је постојан током кувања.Витамина А има у траговима. Грашак је и одличан извор тиамина (витамин Б1) у сувим плодовима, а добар извор рибофлавина (витамин Б2), и ниацина који има улогу уметаболизму угљених хидрата, протеина и масти.